正月明けの「蔵開き」といえば、1月11日。

大名は米蔵を開き、商家は蔵を開き、
その日は、福神に供えた鏡餅を割って餅雑煮にして食した とあります。
この行事は、現代の今でも続いていますね。

しかし、私にとっての蔵開きといえば、やっぱり「酒蔵開き」です。

晴天の空の元、美味しいお酒とお料理を、その場で味わえる。

きっとあなたにとって至福の時となりますよ。

酒蔵開き、 いよいよこの季節がやってきます。

1月下旬から4月上旬の毎週、必ずどこかで行われる「酒蔵開き」。

この楽しさを知ると、酔っ払いはやみつきになります。

酒は”百薬の長”と申しますが、
”人生の潤い”を与えてくれるものでもあります。

大酒飲みは、お酒を賛美し正当化する言葉として使いますが、
何事も”ほどほど”(適量)が一番です。

あの『徒然草』には
「百薬の長とはいへど、よろづの病は酒よりこそおれ」とあります。

 

そんなめぐみの新酒を”ほどほど”に楽しむ

酒蔵開きめぐりの楽しさをお伝えします。

 

酒蔵開きに行って、ありがたいのは、

まずは、「ふるまい酒」。

小型の”蛇の目猪口”(じゃのめちょこ)をいただき、その年の新酒を利き酒します。

酒蔵の中には中型のお猪口をわずかな金額で渡してくれて、
たっぷり飲ませてくれるところもあります。

この”蛇の目猪口”についてのうんちくです。

そもそも「お猪口」と「ぐいのみ」は違います。

”ぐいのみ”は、お猪口より少し大きめ、
ぐいっと呑めるからぐい呑み、コップより少し小さめですか。

一方、”お猪口”は、小さ目で陶磁器で作られています。
最近ではガラス製や木製、さらには錫製もありますね。
ちょっと口の開いたものを指すようです。

なんでぐるぐる模様の蛇の目なんでしょう?

利き酒用のお猪口の底を見てください。

白い器に、
2本の輪っかで渦巻がまいたように青色で描かれてますよね。

日本酒は、無色透明ではなく、
お酒によって微妙に濁りや色が付いています。

古酒ともなると、かなり黄色が強くなります。
そこで反対色である青で描かれてるんですね。

ふるまい酒のお猪口は、酒蔵さんが用意してくれた、
比較的安いものですが、

本物の”蛇の目猪口”は、焼いた後から模様を付けたものだそうです。

 

つぎは、利き酒

酒蔵では、その年の新酒、生酒から古酒まで、

利き酒ができます。

品種によっては、有料ですが、
この際、飲み比べるお酒の違いは少しは分かった気がします。

個人的には、その時の「生酒」が大好きです。

この生酒は、火入れをしていないので、
とてもフレッシュでありながらお酒の本来の甘味が感じられます。

生ですから、早めに飲みあげるのがいいのですが、
冷蔵庫で冷やしていても、1日1日と味が変わってくるのですね。

この変化を確かめるのも生酒の楽しみの一つでもあります。

ここで火入れとは、何かを押さえておきましょう。

1回目の火入れは搾った酒を貯蔵する前に行われます。

火入れはいわゆる加熱殺菌(パストリゼーション)で、雑菌の繁殖を抑えるために行います。

本来の生酒は、火入れしてませんから、
蔵出しから小売りまで冷蔵(温度管理)されていなければなりません。

最近では、フィルターで雑菌をろ過し、常温流通させる生酒もありますが、
やはりろ過の過程で一部の旨みが抜けて、風味は少し違ってくると思います。

お酒の種類は、製法や処理の仕方でいろいろと分かれています。

・普通酒

・生酒

・純米   ・・・米(4割未満)65%~75%、水
・純米吟醸 ・・・米(4割削ったもの)50%~60% 、水
・純米大吟醸・・・米(5割以上削ったもの)20%~45%、水

・吟醸   ・・・米(4割削ったもの)、水、醸造アルコール
・大吟醸  ・・・米(5割以上削ったもの)、水、醸造アルコール
・本醸造  ・・・米、水、醸造アルコール

まずは磨き(削りぐわい)の違い

お米は芯に近づくほど、でんぷんが強くなります。
そのため日本酒はお米の表面の部分を削り、芯に近い良い部分だけ使います。

つまり、獺祭二割三分といいますと、

磨き75%の純米酒と磨き23%の純米大吟醸では、
使用するお米の量は、3.3倍にもなるのですね。

ということは、単純に考えても、
一升瓶で、純米大吟醸酒は純米酒が2千円だとすると、
一本、6千6百円以上はするということになります。

次に原材料の違い

純米」とつくものは、「米」と「米麹」、それに「水」だけで作られています。

つかないものは、「米」と「米麹」、「水」、さらに「醸造アルコール」が加えられています。

この醸造アルコールは、サトウキビや穀物を発酵させて蒸留したもので、
決して変な添加物ではありません。

風味や香りをつけるために重要な役割をしており、
こだわりとして添加する酒蔵もあります。

あとは、製法の違いで、

おりがらみ
無濾過
山廃仕込み

酒と酒粕とに分ける作業を「濾す」といいます。
濾してないものを「どぶろく」。

濾した直後の酒は薄く白濁している状態のお酒を「おりがらみ」といいます。

この白濁はしばらくすると沈殿しますので、その上澄みだけをとります。
この状態では、お酒は黄金色をしています。

そこに活性炭の粉を入れて無色透明に近づけ、雑味を消す作業を炭素濾過といいます。

無濾過」とは濁り酒のことではなく、この炭素濾過を行っていない酒という意味です。

多少の雑味や異臭は炭素濾過を行うことで誤魔化せるので、
無濾過の酒は、ちゃんと醸しましたという蔵の自信の表れともとれます。

山廃仕込み」は山卸廃止酛が正式名称ですが、
明治に国立醸造試験所によって開発された生酛系酒母を代表する酛です。

醸造には時間がかかり、かなり難物としてこれを作る酒蔵は少なくなりました。

酒母がもともと持っているアミノ酸によって、
濃醇な味になり、味の腰も強く、香りも奥行きがあり芳しいものが多いです。

そのため、高級ウイスキーのように、水で割っても同じ酒の味がするということで、
造り手である杜氏の長年の経験と高度なセンスを要求される山廃仕込みは、
今でもファンは多くいます。

その他特徴による種類

「生」とついた種類でも次のとおりです。

・生酒(そのまま、すぐに冷蔵出荷)

・生貯蔵酒(そのまま貯蔵、出荷時に火入れ)
搾り立ての日本酒をそのまま低温で貯蔵し、出荷時に一度だけ加熱(火入れ)しています。
生の風味がそのまま残っていて、いつでもフレッシュでおいしいお酒です。

・生詰酒(火入れ貯蔵、そのまま出荷)
火入れ貯蔵した酒は、程良く熟して品質が安定します。
熟した酒を加熱(火入れ)せず、ビン詰め 出荷した日本酒です。

・生一本

・原酒
一般の市販酒は搾った日本酒に水を加えてアルコール分を調整していますが、
この酒は水を加えていないのでアルコール分は高く、18 ~20 度もあり、風味は濃醇です。

・にごり酒
醪を目の粗い布でこしただけの白く濁っている白濁酒。
出荷のとき加熱、殺菌していないものを活性酒ともいい、酵母や酵素が生きたままです。

わたしは、このにごり酒をお猪口でちょこちょこ飲むのも大好きです。

けっこう甘目が多いのですが、なめるように飲めば、
量は少なめでも程よく酔えます。

 

~ まとめ ~

ということで、

酒蔵開きに行く前に仕込みたい、日本酒の豆知識を書いてみました。

蔵開きの楽しみは、簡単に参加できる「利き酒コンテスト」。

そこで買った旬のお酒を取り出し、出店のおいしいものを買い入れ、

ご近所さんとワイワイいただく、これも酒蔵開きの醍醐味です。

 

お酒を飲めない、または当日ドライバーのかたは、くれぐれも

「パンドルキーパー」のバッチをもらって安全運転してくださいね。

 

それでは酒蔵開きを楽しみましょう!

きっと、楽しく良いことがありますよ。

 

最後までお読みいただきまして、ありがとうございます。

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