旅の途中、その地の美味しいお酒と旬の食材といただく、これが旅の贅沢です。

少し不安げに誘われるまま暖簾をくぐり、「いらっしゃいませ」の声かけで最初のひと安心。

どこの席につこうかと辺りを見渡してますと、人慣れた大将が「お客さん、空いてる席、どこでもどうぞ！」とさらにひと安心をくれます。　旅先とはいえ、一応下調べはしているつもりでも、はなはだ勝手がわからない。

メニューを探していますと、奥さんらしき人が、「まずはお飲み物、何になさいますか？」と、やさしく聞いてくれます。　「最初はビール」と決めてます。　これはメイン注文のささやかな選択時間のためのインターバルです。

「さて、今日は何をいただこうか。」、やっとそこから思考は回り出すのですね。

「おお、冬の食材を使った料理か、いいね。　赤ナマコのポン酢仕込み、白子焼き、一粒ガキもいいな。　白子ポン酢もあるじゃないか。」、「カニもいいけどこの時期はフグだろう。旬も３月上旬までだからここいらで奮発するか」、頭の中はあらゆる美味しいものが交錯し、なかなか決め切れないですよね。

それにもう一つ決め切れないのがお酒です。

ずっと私は、「ビール」「焼酎」という方は迷うことは無いかもしれませんが、「日本酒」好きはこうはいかない。

 

｜日本酒の銘柄は？　冷酒・ぬる燗・熱燗、さてどれを注文する？

日本酒の注文はなぜ迷うかって？

日本酒は、銘柄は豊富で、その製法から本醸造から純米大吟醸までいくつもの種類があり、自ずと酒の格が違います。

さらに、その飲み方となると、ひや酒から冷酒、熱燗と温度によって違いますし、注文の仕方も変わってきます。　こだわる人はその組み合わせを楽しむがごとく、無理とも思えるような細かな注文を出すのですね。

 

｜日本酒の銘柄で味が違う！

これは分かりますよね。　酒場へ行くと本醸造の「剣菱」が定番だとか、料亭ですと純米大吟醸の「獺祭」が入りました、などと勧められます

１．酒米で違う。

ここは各酒蔵でこだわりを持って作られます。

１．山田錦（兵庫県、岡山県、福岡県）　「酒米の王者」と呼ばれるこの米は、香りもよく、まるみのあるソフトな味わい。大吟醸クラスの酒の殆どがこの米から造られています。

２．美山錦（岩手・秋田・山形・宮城・福島・長野）　他の米と比べて比較的辛くなく（ドライではなく）、米の味がします。下触りがあって、香りはあまり高くありません。

３．雄町（岡山県）　山田錦に比べて香りは少ないが、さらに味わいがはっきりしてコクがあります。日本中でただ１種残された混種でない米といわれています。

４．五百万石（新潟、福島、富山、石川）　なめらかで、さらりとして、辛口（ドライ）であり香りがほのかにたつ、そんな酒 です。

５．八反錦（広島）　奥深いコクが感じられます。リッチな味わいで、香りはあまり高くありません。

６．玉栄（鳥取、滋賀）　やわらかで奥深く、この米をうまく活かした酒造りができると、飲めば飲むほどいろんな味わいを引き出せるお酒です。

７．亀の尾（新潟、山形）　リッチで味わい良く、他の酒米に比べドライで酸味があります。

８．出羽燦々（山形・新潟）　複雑な味わい。あまりドライではなく、香りはマイルドです。

酒米で何を使っているかは、裏ラベルをみると分かります。　銘柄名に唱っているものもありますが、例えば雄町のように作付けが難しい品種もあり、酒蔵さんのこだわりとなります。　また、亀の尾なんかは、酸味が強いですから「熱燗」にすると素晴らしく美味しく飲めます。

 

２．削り度合で違う。

酒米は、削り（磨き）具合によって味や製法が変わってきます。　これを精米歩合（単位％）といいまして、例えば獺祭の二割三分といいますと、精米歩合２３％まで磨き上げているということになります。　米粒の中心部は心白といわれ主にデンプンですね。

この心白は細かい空隙を含んでいて光を反射しますので不透明になります。　逆に、精米の工程で削り落とされる外側は、デンプンだけでなくタンパク質や脂肪を含んだ混合体なので、空気が入っても光を透過するから白色透明です。

この心白の空隙に麹菌が入っていって醗酵しますので、酒造りにおいてはこの心白が多いほど好まれる一因なんですね。　ですから極限まで磨いて、密度の高い心白を多く使うことで香りのある美味しいお酒ができるという訳です。

磨きの度合いや処理の仕方で呼び名は別れます。

１．普通酒

２．生酒　　　　　・・・火入れしていない

３．純米酒　　　　・・・米（４割未満）65%～75%、水

４．純米吟醸酒　　・・・米（４割削ったもの）50％～60%　、水

５．純米大吟醸酒　・・・米（５割以上削ったもの）20%～45%、水

６．吟醸酒　　　　・・・米（４割削ったもの）、水、醸造アルコール

７．大吟醸酒　　　・・・米（５割以上削ったもの）、水、醸造アルコール

８．本醸造酒　　　・・・米、水、醸造アルコール

あとは、純米吟醸酒と吟醸酒の違いは、吟醸酒がさらに醸造アルコールを加えて調整したお酒をいうのかという製法の違いがあるんですね。

じゃあ、「削って削って作った純米大吟醸酒が一番美味しいのですね」ということになりそうですが、一概に日本酒に関してそれは言えません。

 

そこで、疑問です。　どうして、高いお酒ほど美味しいのでしょうと。

 

３．日本酒の美味しさは飲み方ですべてが違う！

次にいえるのは、日本酒には「飲み方」というものがあります。

ＴＰＯによって日本酒の振る舞い方が違うのですね。　さすが、日本的、世界を探しても時と場所や、料理や温度によって味わい方も嗜み方も違います。

その理由は、日本には四季があり、その四季折々には旬の食材と料理法があるからですね。　それは旬の海の幸やお野菜であり、それを使って温めたり冷やしたり、様々な工夫を凝らしたお料理が出てきます。　先人は、その季節や料理に合ったお酒の飲み方をこれほどかと今に伝えてくれています。

最近では、日本酒はお洒落な飲み物として海外へも紹介されワインと同じようにフランスでも品評会が行われています。　その影響もあってか、昔の「酒飲み」という印象から味わうお酒としての位置を確立してきたのだと思います。

毎週月曜日の夜9時からＢＳ－ＴＢＳで放送されている「吉田類の酒場放浪記」は人気番組です。類さんが各地の居酒屋さんを尋ね、美味しそうにつきだしをつまみながら熱燗ををお猪口からすする姿は、思わずこちらも喉が鳴ってしまいます。　また、金曜日の夜11時半からは「おんな酒場放浪記」ということで各界で活躍するお酒大好きな女性が酒場おんなを務めてくれます。　こうやって、昔からある「暖簾をくぐって酒を飲む」という日本の良きノスタルジックな文化を、現代に焼き直してもなお未来永劫魅力を感じるものに仕立ててくれています。

人は、一日がんばって今日生きてこれたことを、この晩酌のひと時の締めくくりで「生きててよかった」と幸せを噛みしめる瞬間なんですね。

前置きはさておき、同じ日本酒でも、飲み方（酒器と温度）によって味も風情も違ってくるというお話をしましょう。

４．日本酒は、仕上げる温度によって違う！

  1. 冷酒　　雪冷え（ゆきびえ）　　５℃～７℃

    香りやキレ、そしてフルーティーな高級な大吟醸酒がおすすめです。

    吟醸酒など、冷たいお酒を口に含み、口の中で酒が温まる時は口中で味わいが解け出すような心地よさを楽しむ事ができます。　この低い温度では、雑味の多い酒などは、すっきりとして冷たい感覚の中でその欠点が薄れるように感じます。　しかしその分、酒のタイプによっては酒の香りや味わいが閉じ、面白みのない味わいや固い味わい感じることがあります。　温度の低さから甘味や旨みが少なく感じます。

  2. 冷酒　　花冷え（はなびえ）　１０℃前後

    冷酒としては、この温度が一番お勧めです。　純米吟醸酒や生酒は大のおすすめ！

    吟醸酒など華やかでフルーティーなタイプの酒の多くは、この温度帯が香りを楽しむ上では、香りが一番甘く華やかに感じます。　生酒等に多い爽やかでみずみずしくまろやかなタイプの酒はこの温度くらいが香りも新鮮で味わいもシャープです。　一方、純米酒などに多いふくよかな香りとコクのある味わいのあるお酒は、この温度帯で飲むとすっきりとしてしてサラリとした印象の味わいが楽しめるます。

  3. 常温　　涼冷え（すずびえ）　１５℃前後

    清楚な香りと軽やかな味わいを持った本醸造酒や純米酒は、甘味・酸味・苦味のバランスが調和するように感じます。　古酒などの練れたタイプの酒は低い温度では感じなかったとろみ、まろやかさを感じるようになります。

  4. 常温　　常温　（じょうおん）２０℃前後

    冬場は室温程度ですからいいですが、夏場は冷蔵庫で冷やしておく必要があります。　部屋にそのまま置いておくとこの常温というのは、温度管理は難しいですね。　日中と夜では温度差が１０℃近くあったりして、味もばらついてしまいます。　面倒でも温度が保てるお部屋か冷蔵庫への保管がいいですね。　飲むときに調整してください。　しかし、この常温というのが、その日本酒が美味しいかどうか、端的に教えてくれます。　酸味や苦みが強すぎたり、やたらアルコールぽっかたり、常温でまずいと思うお酒はすぐ化けの皮がはがれますよ。

 

  1. ぬる燗　日向燗（ひなたかん）３０℃前後

  2. ぬる燗　人肌燗（ひとはだかん）３５℃前後

  3. ぬる燗　ぬる燗（ぬるかん）４０℃前後

    ぬる燗は最近けっこう人気ですよね。　燗付＝もったいない、というのはバブルのころの話。　いにしえの時代から高度成長期前までは、お酒といえば、ぬる燗・熱燗が当たり前だったのです。　そこのところは熱燗のコーナーで語ります。　４０℃という温度は、お風呂の温度に近いですよね。　熱すぎもせず人が心地よいと思う温度です。　また人肌燗は人間の体温に近い温度ですから、４０℃のぬる燗から冷えてきて口に入るころには、人肌になっているという飲み方でどうぞ。　身体にやさしく、脳もアルコールをいち早く認知してくれ、ほろ酔い気分にさせてくれること間違いなしです。

  4. 熱燗　　上燗（じょうかん）４５℃前後

  5. 熱燗　　熱燗（あつかん）５０℃前後

  6. 熱燗　　飛び切り燗（とびきりかん）５５℃前後

     

｜歴史を知れば熱燗が呑みたくなる！

熱燗は、時代とともに変化してきました。　ここで燗の歴史を簡単に追ってみましょう。

１。まずは、日本酒の歴史から

＜江戸時代＞　1600年から1870年の江戸時代までは、酒といえば燗ありでした。　16世紀の後半には燗でのむ習慣が出来ていた証拠に、ルイス・フロイスの『日欧文化比較』で、日本人はほとんど一年中酒を温めて飲むと紹介されています。　この習慣は江戸時代でも続き、江戸の人々も一年中燗酒を飲んでいました。　当時のお酒で有名どころは、「剣菱」いまでもお世話になっていますよね。

それに「正宗」「白雪」「澤の鶴」、なんだ昔からあるんだ、と言いたくなります。　伊丹の剣菱は、創業永正二年（１５０５年）と、とにかく古い銘柄で、庶民にも大人気、赤穂浪士もこれを飲んだとありますからすごいですね。

 

＜明治から昭和初期＞　1870年～1940年　日本酒が明治5年（1872年）、オーストリア万国博覧会に日本酒が出品され、」日本酒のヨーロッパへの初めての「輸出」とされています。　また明治8年には酒株の規制撤廃や税則の簡略化で、当時の酒蔵は30000箇所に増えたそうです。

しかし、税率を重くしたために、耐えられなくなった酒蔵が潰れていき明治15年には16000まで減少し、その後8000箇所を維持してましたが、あの太平洋戦争の打撃で終戦後は4000箇所まで減少してしましました。

 

＜昭和　高度成長期＞　1970年～1990年　高度成長期からバブルの崩壊まで、日本酒は冬の時代から高級酒ブームへと変化していきます。　戦後、粗悪な三増酒というものがありましたが、1950年代からサッポロ缶ビールなど気軽なビールが台頭し始め、日本酒は隅に追いやられることになります。

そのような中、1964年（昭和39年）オリンピックの年にあの「ワンカップ大関」が発売されました。　1971年にはマクドナルド1号店が銀座にオープンし、ビール業界からは、朝日麦酒からポイ捨ての「アルミ缶」が登場したのです。　この時代、日本酒の味は大きく変化することになり、濃厚で辛口の日本酒から端麗甘口へとなりました。

しかし、1980年代に入ると日本酒は、辛口ブームが到来することになります。　86年から始まったバブル景気は、私を含め世の中すべてを有頂天にしてくれました。　高級地酒ブームとして新潟まで「越乃寒梅」を買いにいったり、「八海山」や「〆超鶴」の上ものを取り寄せたり、「久保田」は萬寿じゃないとダメみたいな思い込みをいだいておりました。

久保田などは銘柄の名前でとても分かりやすいつけ方になっています。　値段の安い方から「百寿（特別本醸造）」「千寿（吟醸酒）」「紅寿（純米吟醸）」「碧寿（山廃純米吟醸）」「萬寿（純米大吟醸）」「翠寿（大吟醸生酒）」です。　それぞれ特徴があり、安いからまずいという訳ではありません。　ただ、贈り物をするときは、「おお、萬寿を貰った」と喜んでいただけました。　普段は飲むとしても千寿でしたね。　百寿は熱燗するときに使ってましたっけ。　ここはちと忘れましたが。

 

＜昭和から平成へ＞　1992年（平成4年）になると日本酒の等級制度が無くなりました。　昔の二級酒だの特級だの言っておしました時代が懐かしいです。　吟醸酒ブームはバブルで戻ってきたのですが、その前に、もう一度「熱燗」というものに息吹を吹き込むお酒が出てきたのです。

日本の酒造技術者であった故上原浩氏の言葉に、「酒は純米、燗ならなおよし」とあります。　図書館で氏の「純米酒を極める」の冒頭を読んでみました。　上原氏の日本酒への思いが伝わる文章なので引用してみますね。

「酒は純米、燗ならなおよし」

人に酒について聞かれれば、私はいつもそう話してきた。

春だろうが夏だろうが、私は純米酒に割り水をかけて、ぬる燗にして飲む。こうして飲めば口当たりが軟らかくなり、ふんわりとした旨みが広がり、酒に合う料理の幅もうんと広がる。　燗酒は胃壁からの吸収が早く、心地よく酔っていくから、飲み過ぎることも少ない。

私は職業上、純米でない酒もよく利くし、アルコール添加（以下、アル添）した吟醸酒や本醸造酒のなかにも、悪くないと思えるものが少なからずある。　しかし、日々の楽しみとして、こうした飲み方をする限りにおいて、アル添した酒は純米の酒に及ばない。　だから、冒頭の言葉は第一に、私個人の嗜好の問題であるのだが、それだけの話でもない。

生産者がしっかりとした純米酒をつくり、それを消費者が燗にして飲む。その日本酒本来の在り方を見直すことが、結果的に日本酒の未来を拓くことにつながると思うのだ。

私も上原氏と同じく、酒は純米派です。　氏はぬる燗派ですが、私は冷酒（花冷え）と熱燗（あつかん）が大好きです。　人それぞれ好みは違えども、日本酒を愛する気持ちは変わらず、その飲み方の多様性も大いに魅力です。

    

２．燗つけが呑みたくなったところで、おすすめは！

・まずは、ぬる燗をおすすめしましょう。

どんなお酒が燗に向くかというと

・酸の多い酒　：　少し酸っぱいなと感じるお酒を燗にすると、味は落ち着き、甘味も出て、バランスのいいお酒になります。

・アミノ酸の多い酒　：　アミノ酸が変化し、キレと旨みが出てきます。

・熟成した酒（古酒）：　お酒の渋みといいますか辛さや苦さがある程度覆い隠され、ほのかな香りとして立ち上がってきます。

・燗は「×」といわれた生酒も意外や意外！

生酒はチャレンジに値する美味しさです。

その燗つけの方法は、

  1. 必ず湯せんしましょうね。　電子レンジはＮＯです。
  2. 温度計があればなおよしです。　必需。
  3. 「ちろり」でいくか「磁器の徳利」か「陶器の徳利」どれを選ぶかです。
  4. 「ちろり」では2分。「磁器」では4分。「陶器」では8分というところでしょうか。
  5. 温度は４５℃近くの上燗を選択してみてください。
  6. それぞれで多少の香りと甘みと旨みは変化しますのでお試しあれ。
  7. お猪口は、口の広いものより、小さ目の口が締まったお猪口がいいです。　少し、スッキリするからですよ。

３．吟醸酒や大吟醸酒もなかなかいけますよ。　独特の香りをいただくために是非、ぬる燗をおすすめします。

４．ついでに、スーパーで買ってきた野菜でも肉でも料理をする前に５０℃の水に３０秒ほど浸けておくと、表面の細胞が活性化され、みずみずしく新鮮さが蘇る、っていうことを知ってますか？　５０℃じゃなきゃダメですよ。　是非お試しあれ。　嘘は申しません！



5つ星を超えた、6つ星のお酒を届けます【Six Star Sake Brands】

 

｜最後に、「ＩＷＣチャンピョン・サケ」に触れておきます。

IWC(インターナショナル・ワイン・チャレンジ)とは1983年にスタートした世界最大級のワイン・コンペティションのことで、その審査の公平性から確固たる権威を有すると評されています。　カテゴリー次の７つに分けられています。

① オーディナリー酒の部　② 純米酒の部　③純米吟醸酒、純米大吟醸酒の部　④本醸造酒の部　⑤ 吟醸酒、大吟醸酒の部　⑥スパークリング酒の部　⑦古酒の部

審査はブラインド・テイスティング形式で行われ、先入観を与えかねない情報は全て審査前に隠されます。成績により、まずは金メダル、銀メダル、銅メダル、大会推奨酒のメダル表彰が行われます。　そして各カテゴリーの金メダル受賞酒の中からもっとも優れた銘柄が、トロフィー受賞酒に選ばれ、全てのトロフィー受賞酒からSake部門の最高賞である「チャンピオン・サケ」が選出されます。

｜これまでの最高賞は、

2015年:　 『会津ほまれ 播州産山田錦仕込 純米大吟醸酒』　 ほまれ酒造(福島県)

2014年:　 『酔翁 飛騨の華 熟成古酒』　平田酒造場 (岐阜県)

2013年: 　『大吟醸 極醸 喜多屋』　喜多屋 (福岡県)

2012年: 　『大吟醸 福小町』　木村酒造 (秋田県)

2011年:　 『鍋島 大吟醸』　富久千代酒造 (佐賀県)

となっています。

私は、近くの酒屋さんに時期になると『鍋島 大吟醸』の４合瓶を１本いただきます。　これは、偉そうにも娘から祝いに貰ったバカラのワイングラスでいただくことにしてます。　気分とお味は最高ですね。

たまのひととき、このような贅沢をできるのも日本酒の楽しみですね。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございます。